Sardine alla muranese

Ingredienti
- 1 kg di sardine
- 200 gr di acciughe sottosale
- 2 cucchiai di pangrattato
- 4 cucchiai di olio

Preparazione Eliminate la testa, aprite le sardine a libro e togliete la spina, lavatele bene. Lavate anche le acciughe e sfilettatele. Stendete su un tagliere le sardine aperte con la pelle verso il basso. Tagliate i filetti d’acciuga a metà per il lungo e poi adagiate ogni pezzo orizzontalmente su ogni sardina, arrotolate iniziando dalla parte della testa lasciando la coda all’insù. In una pirofila disponete le sardine una accanto all’altra stringendole per non doverle legare o fissarle con uno stecchino. Cospargetele con il pangrattato, insaporitele con un giro d’olio versato a filo e cuocete in forno caldo a 180° per 20 minuti circa. Ritirate, lasciate raffreddare a temperatura ambiente e servite nel recipiente di cottura

Risotto ai fegatini di pollo

Ingredienti
- 400 g di riso Roma
- 1 cipolla
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 2 foglie di salvia
- 900 ml di brodo di pollo
- 40 grammi di parmigiano grattugiato
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 8 fegatini di pollo
- sale e pepe

Preparazione Sbucciare e tritare la cipolla, mettere in una pentola ad ammorbidire in un paio di cucchiai d’olio. Aggiungere anche la salvia. Unire i fegatini di pollo tagliati a pezzi e fare insaporire, poi versare il riso e mescolare bene. Coprire il riso con tutto il brodo, regolare di sale e continuare la cottura per circa 18 minuti, mantenendo la fiamma media/alta. Terminare spolverando con prezzemolo triturato e formaggio parmigiano grattugiato, fare riposare 2 minuti e poi servire.

Pizza di polenta erbette e fiori

Ingredienti
- 150 gr. polenta di mais precotta
- sugo di ciliegini
- mozzarella
- funghi porcini secchi
- pepe
- sale Aroma di Montagna
- misto erbe per pizza
- petali di Fiordaliso, Topinambur, Monarda essiccati

Preparazione In una pentola portare ad ebollizione 750 ml di acqua e sale Aroma di Montagna e versare a pioggia la farina, mescolando continuamente per evitare la formazioni di grumi. Quando la polenta inizierà ad addensare versare una manciata di misto erbe per pizza (origano, basilico, paprika, pepe, timo, rosmarino, maggiorana, cipolla) ben triturato. Dopo circa 10 minuti spegnere il fuoco e versare sulla teglia da pizza la polenta e aiutandosi con una spatola ben bagnata stenderla in maniera omogenea formando uno spessore di 5-6 mm, con i bordi esterni leggermente più alti. Infornare a 230° per circa 10 minuti. Estrarre la polenta e versare sulla superficie il sugo, i dadini di mozzarella, i funghi, un po’ di pepe e una spolverata di misto erbe per pizza. Quindi riporre in forno per altri 4-5 minuti. Prima di servire la pizza aggiungere in superficie i petali di Fiordaliso, Topinambur, Monarda essiccati.

Sarde in saor

Ingredienti
- 500 gr. di sarde freschissime
- cipolle bianche
- farina 00
- olio semi di arachide
- olio extra-vergine d’oliva
- sale
- pepe
- un cucchiaio di zucchero
- mezzo bicchiere di aceto bianco
- uva sultanina e pinoli.

Preparazione Pulire le sarde togliendo testa, intestino e lisca, ma lasciando attaccata la codina; sciacquarle bene e lasciarle chiuse. Infarinare per bene le sarde e friggerle in abbondante olio di semi bollente; quando sono fritte, salare e mettere da parte. Tagliare le cipolle molto fini e rosolarle in una padella con olio d’oliva ben caldo a fuoco molto basso. Quando le cipolle sono appassitite, aggiustatele di sale e pepe, aggiungere lo zucchero, l’aceto e lasciarlo evaporare. A fine cottura, unire l’uva sultanine i pinoli. Versare le cipolle, ancora calde, sulle sarde allineate in una teglia. Fare riposare un giorno e gustare il piatto freddo accompagnato da fettine di polenta bianca.

Zuppa Puarò

Ingredienti
- 1 grosso porro
- mezza pagnotta di pane rustico raffermo
- 250 gr di formaggio Fontina
- mezzo litro di buon brodo di carne o vegetale
- burro q.b.
- sale, pepe

Preparazione Sbollentate il porro privato della parte verde e delle prime foglie esterne, incidetelo un pò al centro per facilitarne la cottura. Tagliate a fette alte un centimetro e mezzo il pane e mettetele ad abbrustolire leggermente sotto il grill del forno. Quando il porro è cotto scolatelo e tagliatelo a metà così da ottenere delle ‘sfoglie’. Tagliate la Fontina a fette. Imburrate delle cocotte che possano andare nel forno, mettete il pane sul fondo poi le sfoglie di porro, salate leggermente e aggiungete le fette di fontina. Fate un altro strato uguale poi versate pian pianino il brodo aspettando che il pane lo assorba bene, aggiungete brodo che arrivi al bordo dell’ultimo strato. Infornate a 160 per 30 minuti, per evitare che la Fontina bruci coprite le cocotte con carta alluminio. Prima di servire spolverate con un pò di pepe macinato al momento

Seuppetta de Cogne

Ingredienti
- 500 g Fontina dolce a fettine
- 200 g Burro
- 500 g Riso
- q.b. Brodo di carne
- 1 kg Pane integrale raffermo
- q.b. Sale

La seuppetta de Cogne costituisce uno dei tanti piatti poveri della gastronomia di alta montagna, preparato con i pochi ingredienti tradizionalmente a disposizione delle famiglie contadine.

Preparazione Preparate del brodo di carne mettendo a cuocere la carne che avete a disposizione in acqua salata con cipolla, sedano e carote. Dopo di che filtratelo e riscaldatelo al momento del suo utilizzo. Quindi in una pentola mettete un po’ di burro e unitevi il riso lasciandolo tostare per qualche minuto. Dopo di che aggiungete il brodo come a voler fare un risotto. Regolate di sale. Nel frattempo tagliate a fettine il pane e friggetelo con un pò di burro in una padella. Controllate sempre il riso mescolando di tanto in tanto, poichè esso non deve cuocere del tutto. Quindi prima della completa cottura del riso disponete in una pentola da forno uno strato di pane, uno di riso ed uno di fontina, proseguendo fino a completo esauriemento degli ingredienti ma lasciando in superficie la fontina. Inumidite il composto cosi preparato con il brodo ed il rimanente burro fuso. Mettete il tutto in forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti e servite molto caldo

Panzerotti alla marmellata

Ingredienti
- 200 g Patate
- 200 g Farina
- 20 g Lievito di birra
- 1 Uovo
- 150 g Burro fuso
- 60 g Zucchero
- 1 pizzico Sale
- 2 cucchiai Latte tiepido
- q.b. Confettura di frutta a piacere

Preparazione Fate cuocere le patate, pelatele e schiacciatele. Mescolarle con la farina, il lievito diluito in precedenza con 2 cucchiai di latte tiepido, l’uovo, il burro, il sale e lo zucchero. Impastate amalgamando tutti gli ingredienti, alla fine quando avrete ottenuto una pasta omogenea, lascatela riposare coperta a lievitare per almeno un’ora. Stendete la pasta non troppo sottile e successivamente tagliate la sfoglia a quadretti che farcirete con mezzo cucchiaio della confettura di frutta, richiudendo poi il quadretto a mezzaluna. Imburrate una teglia da forno e disponete, non troppo vicini tra loro, i panzerotti, lasciandoli lievitare per un’altra mezz’ora, poi pennellate la superficie con un tuorlo d’uovo sbattuto e unito a un cucchiaio di latte freddo e infornare a forno caldo a 180° fino a doratura (15 minuti circa).

Minestra di latte e castagne

Ingredienti
- 250 g Castagne secche senza scorza
- 1,5 litri Latte
- a piacere Pinoli
- q.b. Sale
- q.b. Uvetta

Preparazione Lasciate riposare in acqua tiepida per un giorno intero delle castagne secche. Scolatele, ponetele in una pentola e lessatele in acqua per circa 2 ore, salando poco prima di levarle dal fuoco. Scolatele di nuovo e continuate la cottura nel latte per altri 45 minuti, controllate il sale e aggiungete un cucchiaio di pinoli e uno di uvetta ammorbidita in un po’ d’acqua tiepida e strizzata. Alzate per un attimo il bollore e servite senza indugio questa minestra energetica e squisita.

Frittata di ortiche

Ingredienti
- 6 Uova
- 600 g Punte di ortica
- 3 cucchiai Parmigiano grattugiato
- q.b. Olio di oliva extravergine
- q.b. Sale

Preparazione Lavate accuratamente le punte di ortica e lasciatele scolare in un colapasta. Fatele quindi saltare in una padella appena unta di olio, aiutandovi magari con un tovagliolo di carta. Nel frattempo sbattete le uova fino ad ottenere un composto omogeneo. Arricchite poi le uova con del formaggio grattugiato e del sale. Quando le ortiche si saranno intenerite, versate nella stessa padella le uova sbattute e proseguite la cottura finchè la frittata sarà ben rappresa.

Spaghetti del lago

Ingredienti
- 300 gr di spaghetti sottili
- 300 gr di uova di regina
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 2 spicchi d’aglio
- 1 cipolla

Preparazione In un tegame scaldate tre cucchiai d’olio, insaporitevi la cipolla e l’aglio tritati finemente e quando sono diventati trasparenti aggiungete il peperoncino sminuzzato. Dopo alcuni minuti, spruzzate il vino e fatelo evaporare. Versate nel recipiente il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua tiepida, cuocete per qualche minuto e quindi aggiungete le uova di regina e fate insaporire ancora per pochi minuti. In una pentola colma di abbondante acqua leggermente salata, portata a bollore, lessate gli spaghetti, sgocciolateli al dente e conditeli con il su

Gallina ‘mbriaca

Ingredienti
- 1 pollo ruspante tagliato a piccoli pezzi
- 1l vino rosso
- 1 cipolla piccola
- 1 costa sedano
- 1 carota
- 1 spicchio aglio
- salvia
- rosmarino
- 1 rametto timo fresco
- alcune foglie prezzemolo
- farina
- sale
- pepe in grani
- olio d’oliva
Preparazione La gallina ‘mbriaca è un tipico piatto della cucina del centro Italia. Preparate la marinata: mescolate in una bacinella sufficientemente capiente cipolla, aglio, carota, sedano e prezzemolo, che avrete grossolanamente tritato, e alcuni granelli di pepe nero con circa tre quarti di litro di vino; aggiungete il pollo a pezzi e lasciate marinare in frigorifero per almeno una notte. La cottura: preparate un mazzetto odoroso con rosmarino, alcune foglie di salvia, timo a piacere e legatelo con del filo di cotone. In una larga padella fate scaldare l’olio con il mazzetto odoroso; quando l’olio fuma aggiungete i pezzi di pollo ben scolati, e fateli rosolare a fuoco vivace da ogni lato, badando che non attacchino. Quando la carne avrà preso colore, salate, spolverizzate con una manciatina di farina e fate brevemente insaporire; aggiungete il vino rimasto (non quello della marinata) e continuate la cottura a fuoco lento e a padella coperta sino a che il pollo sarà ben tenero. Se dovesse asciugare troppo aggiungete poca acqua o altro vino rosso. Servite ben caldo.

Cipollata umbra

Ingredienti
- 1000 gr cipolle
- 400 gr pomodori pelati
- 50 gr lardo
- 2 cucchiai olio d’oliva
- 50 gr formaggio parmigiano grattugiato
- 2 uova
- 3 foglie basilico
- sale
- pepe

Preparazione Affettare al velo le cipolle e tenerle a bagno 1 notte in acqua fredda. Fare un battuto con il lardo e farlo soffriggere in olio a fuoco basso. Aggiungere le cipolle scolate, sale, pepe, 3 foglie di basilico e coprire. Quando le cipolle si asciugano, prima che prendano colore, aggiungere i pelati passati e 100 Cl di acqua. Mescolare e cuocere per 90 minuti. A fine cottura togliere dal fuoco, cospargere di parmigiano e incorporare le 2 uova sbattute. Si può servire con crostini di pane tostato

Parmigiana di gobbi

Ingredienti
- 1 gobbo di circa 2,5 kg
- 2l di passata di pomodoro
- 100 g di burro
- 500 g di farina
- 4 uova
- olio extravergine di oliva, q.b. per friggere
- 150 g di parmigiano grattugiato
- sale q.b.

È importante pulire bene il gobbo sfilandolo, un po’ come si fa col sedano e togliendo la pellicina bianca che riveste l’interno delle foglie, si taglia a pezzi lunghi circa 8 cm e si tuffa immediatamente in acqua acidulata con limone, perché tende a scurire come il carciofo. Dopo averlo ben sciacquato, si lessa in acqua bollente con spicchi di limone lasciandolo piuttosto al dente, si scola e si mette a freddare. Quando i pezzi sono freddi e ben scolati, si infarinano e si passano rapidamente nelle uova che si saranno battute in una terrina con un po’ di sale, poi si friggono in abbondante olio extravergine. Nel frattempo si mette a cuocere il pomodoro passato con una manciata di sale, senza farlo restringere troppo. Quando tutto è pronto, si imburra bene una teglia rettangolare, vi si versa un mestolo scarso di pomodoro, si fa uno strato di gobbi fritti, vi si mette sopra qualche fiocchetto di burro, ancora un po’ di pomodoro e una bella spolverata di parmigiano grattugiato. Si prosegue a strati che debbono essere almeno 5. A questo punto con una paletta larga si pressa per compattare gli strati e si completa la cottura in forno caldo per circa 40 minuti. È bene ogni tanto tirare fuori la teglia e ricompattare. Deve formarsi sopra una bella crosticina dorata. Servire tiepida

Alborelle e polenta alla maniera trentina

Ingredienti
- 16 alborelle essiccate
- 70 gr farina
- 700 gr patate
- 100 gr formaggio vezzena
- 1 cipolla
- olio d’oliva extra-vergine
- burro
- sale
- pepe nero

Preparazione Far rinvenire le alborelle in acqua calda e sale. Lessare le patate in acqua salata (che va conservata); schiacciarle in una pentola; unirvi, mescolando sempre, farina, sale, pepe macinato al momento, acqua di cottura a mestoli fino ad avere una polenta morbida. Unire il formaggio a dadini. Soffriggere le alborelle in olio e burro con la cipolla tritata; unire alla polenta, far insaporire e servire caldo.

Crespelle alla trentina

Ingredienti
- 200 gr latte
- 75 gr farina
- 2 uova
- sale
- 500 gr radicchio
- 1 cipolla
- 50 gr pancetta affumicata
- 40 gr burro
- 2 cucchiai formaggio parmigiano
- 200 gr besciamella
- pepe
- noce moscata

Preparazione Unite uova e burro alla farina, aggiungete il sale e il latte freddo poco alla volta e ottenete un impasto fluido; fatelo riposare 15 minuti. Imburrate una padellina di 20 cm, scaldatela, versate 5 cucchiai di pastella. Cuocete le crespelle dai due lati, imburrando ogni volta la padellina. Fate rosolare nel burro la cipolla tritata e la pancetta a striscioline, poi aggiungete il radicchio tagliuzzato, sale, pepe e cuocete per 10 minuti. Insaporite la besciamella calda con noce moscata e il parmigiano, unite il radicchio e farcite le crespelle. Piegatele in 4, disponetele in una pirofila, imburrata, cospargetele di parmigiano e burro, mettete in forno a 180 gradi per 15 minuti.

Canederli altoatesini

Ingredienti
- 350 gr mollica di pane secco
- 100 gr farina
- 100 gr burro
- 4 uova
- 25 cl latte
- prezzemolo tritato
- noce moscata
- 150 cl brodo di carne
- sale

Preparazione Sbriciolare finemente la mollica, unirla al burro ammorbidito; mescolando sempre aggiungere le uova, la farina, un pugno di prezzemolo, noce moscata, sale e latte tiepido. Far riposare per 30 minuti. Inumidire le mani e, con il composto, formare delle palline di 5 cm di diametro. Portare ad ebollizione il brodo, versarvi delicatamente i canederli e cuocerli per 20 minuti.

Trentino Alto Adige

Ingredienti
- 400-500gr di patate
- 100gr di speck (in 2 fette da 50gr l’una)
- due cipolle medie
- 2 uova
- 3 cucchiai di olio extravergine
- un pezzetto di burro
- sale e pepe qb

Preparazione Mettete a bollire le patate con la buccia. Pulite le cipolle e tagliatele a fettine sottili. In una pentola con un cucchiaio di olio, fatele cuocere lentamente, quando asciugano troppo aggiungete un poco di acqua. Quando le cipolle sono morbide, salate e pepate, spegnete e tenetele da parte. A cottura delle patate, preferitele lievemente dure, sbucciatele e tagliatele a fette non troppo sottili. Mettete in una padella il restante olio ed il burro e le patate per farle cuocere uniformemente. Quando sono dorate da una lato, giratele cercando di non romperle. Pulite dall’eventuale cotenna lo speck e tagliatelo a listarelle e poi a pezzetti, unitelo alle patate e attendete che si sciolga il grasso (da bianco diventa trasparente). Ora non resta che “assemblare” il grostl (o gröstl) aggiungendo le cipolle e mescolando per bene il tutto per amalgamare i sapori. Finite con due o tre minuti di cottura. Cuocere le uova in un tegamino. Impiattate e servite

Nella sua versione più semplice consiste in una rosticciata, ossia patate prima lessate e poi ripassate in padella con le cipolle soffritte nel burro arricchite con avanzi di carne.

Acquacotta maremmana

Ingredienti
- 6 uova
- 3 cipolle
- 400 g di pomodori rossi maturi
- le foglie di un sedano
- fette di pane casalingo raffermo
- basilico
- pecorino fresco
- olio d’oliva
- sale, pepe

L’acquacotta è una zuppa caratteristica della maremma, di antica tradizione e legata alla cucina povera contadina. Tra i piatti locali è forse quello più conosciuto e rappresentativo. I vecchi raccontano che chi andava a lavorare nei campi si portava con sé una pentola e giunta l’ora di pranzo la riempiva con acqua di ruscello e vi metteva dentro ciò che la stagione e la terra benignamente gli donava.

Preparazione Preparare un brodo vegetale (ne occorrerà circa un litro, un litro e mezzo) nella maniera che preferite. Pulire le cipolle e tagliarle a fette sottili. Pulire le foglie di sedano, lavarle, strizzarle bene per togliere l’eccesso di acqua e tritarle grossolanamente con la lama di un coltello. Spellare i pomodori mettendoli per qualche minuto in abbondante acqua bollente, tagliarli a quarti, togliere i semi e tagliare la polpa a cubetti. In una pentola, possibilmente di coccio, mettere qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva e fare appassire le cipolle a fuoco dolce. Fare cuocere il tutto per circa 20/30 minuti; versare un litro circa di brodo vegetale caldo e tenerlo sul fuoco per un’altra mezz’ora affinché il brodo si ritiri piano piano. Quando saranno quasi sfatte (se in cottura asciugassero troppo aggiungere un poco di acqua calda), aggiungere la polpa di pomodoro tagliata a cubetti, le foglie di sedano tritate e il basilico spezzettato grossolanamente con le mani. Regolare di sale e di pepe. Una volta trascorso questo tempo (il risultato dovrà essere quello di una sorta di minestrone ma comunque abbastanza “brodoso”) aggiungere le uova, uno per volta, direttamente nella pentola facendo attenzione che non si rompano; farle cuocere per ¾ minuti in modo che diventino “uova in camicia”. In ogni scodella mettere una fetta di pane tostato, delle scaglie di pecorino e versarvi sopra, con un ramaiolo, l’acquacotta caldissima e un uovo a testa. Servire l’acquacotta maremmana con del pecorino a parte.

La panzanella

Ingredienti (per 4 persone)
- pane raffermo, 400 gr
- 3 pomodori maturi
- 1 cipolla rossa
- basilico, un mazzetto
- olio extravergine d’oliva
- sale, q.b.
- pepe, q.b.
- aceto, q.b.

La panzanella è un piatto estivo che proviene dalla cucina toscana ma viene realizzato anche in altre regioni d’Italia. Preparata con pane raffermo e verdure dell’orto, è una ricetta molto saporita, sana e fresca.

 Preparazione Il procedimento per preparare la panzenella è molto semplice: questa ricetta infatti viene spesso replicata nel periodo estivo perchè si rivela fresca e saporita da presentare ai commensali anche all’ultimo minuto. Per iniziare bisogna mettere il pane a bagno nell’acqua per qualche minuto in modo che si inzuppi bene. Successivamente bisognerà prendere il pane precedentemente ammollato, strizzarlo con le mani e sbriciolarlo in piccole porzioni all’interno di un’insalatiera. A questo punto bisognerà aggiungere i pomodori tagliati a spicchi, la cipolla ad anelli, il basilico spezzettato con le mani. A questo punto basterà condire il tutto con olio, sale, pepe ed aceto a piacere. Far riposare in frigo per un quarto d’ora e servire. In base al gusto personale, si possono aggiungere agli ingredienti di base anche capperi, peperoni verdi dolci, uova sode, tonno, filetti di acciughe ed ottenere così un piatto unico completo e saporito.

Pappa al pomodoro

Ingredienti
- 800 g pomodori (passata)
- 300 g pane toscano raffermo
- 1 l brodo vegetale
- 1 mazzetto basilico
- 2 g pepe macinato
- 35 g olio extra vergine di oliva
- 2 spicchi aglio
- 2 g zucchero
- 2 g sale

Preparazione Tagliare il pane a fettine sottili. Quindi prendete una teglia e dopo averla ricoperta con carta da forno riponetevi le fette di pane toscano una affianco all’altra senza sovrapporle. Infornate a 200° C per qualche minuto. Una volta estratte dal forno, lasciatele intiepidire. Quando saranno intiepidite strofinateci sopra gli spicchi di aglio preventivamente sbucciati. Prendete ora una padella antiaderente dai bordi alti e ponetevi all’interno il pane tostato. Versate all’interno la passata di pomodori ed il brodo vegetale affinché le fettine di pane vengano totalmente ricoperte. A questo punto unite lo zucchero e fate cuocere a fuoco basso per 40-50 minuti, per far evaporare il liquido. Mescolate di tanto in tanto per consentire una cottura uniforme e ridurre il pane in pappa. Aggiustate quindi di sale e pepe. A cottura ultimata, spegnete il fuoco e guarnite con foglie di basilico per dare un sapore fresco ed intenso alla vostra pappa al pomodoro che sarà così pronta da servire i ciotole individuali o piatti fondi da irrorare con abbondante olio di oliva.